J’aimerai toujours le temps des cerises… mais il est bien court, le temps des cerises… comme le chantaient (mieux que moi) Yves Montand ou Colette Renard.

Aussi est-il temps de mettre de côté mon intégrisme bigarresque (à noyaux) pour tolérer un autre fruit en clafoutis : l’abricot. De toute façon, la saison touche à sa fin et aucun de ceux que j’ai mangés cette année n’ayant trouvé grâce à mes yeux (hors ceux goûtés début juillet en Cantabrie, d’un jaune très pâle et d’une saveur douce et délicate), pourquoi ne pas les occire en clafoutis ?

Clafoutis aux abricots, certes un pis-aller, mais ce n’est pas une raison pour les maltraiter. Trouvons-leur quelques commensaux dignes de les accompagner dans l’au-delà. Suivons donc le conseil alcoolisé de Pierre Dac (ou de Francis Blanche), « Je préfère le vin d’ici que l’eau de là », et souvenons-nous qu’une petite liqueur est toujours un bon acolyte. L’amaretto – belle couleur mordorée, délicat bouquet parfumé – remplacera dignement le kirsch qui parfume habituellement les cerises du clafoutis.

Puis, pour rester dans la saveur douce-amère, l’appareil sera non de farine mais de poudre d’amandes, additionné de deux cuillères à soupe de maïzena, le tout atteignant le poids de 60 g.

Y incorporer trois œufs entiers, 50 g de sucre, une cuillère à café de levure et une pincée de sel.

Ajouter progressivement 12 cl de lait et délayer jusqu’à l’obtention d’une texture proche de la pâte à crêpes (vous vous rappelez, ça fait claf-claf…).

Pour les abricots, eh bien, le premier principe est le même que pour les cerises (comme pour toutes les préparations à base de fruits, sauf pour la confiture de tomates vertes) : choisissez-les mûrs.

Retirez les noyaux (c’est plus facile à faire que pour les prunes ou les cerises !), coupez-les en quartiers pas trop gros et tapissez-en le fond du moule à manqué beurré et fariné (ou maïzené pour les sans-gluten).

Versez l’appareil, auquel vous aurez ajouté un bon bouchon d’amaretto, sur les abricots et faites glisser le moule à manqué dans le four préchauffé à 200 °C.

Le temps de cuisson est peut-être un peu plus long que dans ma précédente recette (50 minutes à une heure), le temps pour le clafoutis de brunir légèrement (beaucoup moins « caramel foncé » que celui aux cerises).

Vous me pardonnerez sans doute cette légère imprécision du temps de cuisson, mais comme disait ma grand-mère : « Quand le gâteau a le bon aspect, c’est que la cuisson est finie ! » (mon aïeule, contemporaine de Colette Renard – on y revient –, elle aussi friande d’abricots et de cerises, une de ses chansons en parle d’ailleurs de façon très… comment dire ?... suggestive ? Je vous laisse trouver vous-même le bon qualificatif…).

Hélas, même punition que pour le clafoutis aux cerises, on ne mange pas tout de suite celui aux abricots. C’est meilleur froid, je le répète ! Prenez votre mal en patience. Versez-vous un verre d’amaretto, allez vous coucher ensuite, faites une sieste, faites un shampoing Ultra doux parce que ça sent bon l’abricot… Que sais-je ?

Revenez quand il est refroidi, mais ne le mangez pas trop rapidement. Un bon clafoutis, c’est si vite fini !

Le temps des cerises – Yves Montand (ou un autre interprète, Noir Désir par exemple)

Les nuits d’une demoiselle – Colette Renard

Je les attendais avec impatience. Elles sont enfin arrivées.
Il y a deux semaines déjà, je demandai, presque fébrile, à mon maraîcher, s’il en avait.
« Pas encore, à partir de la semaine prochaine. »
Déception, frustration, heureusement vite oubliées.

Vendredi dernier, aller au marché fut une joie non dissimulée. De retour chez moi, vider mon panier en fut une autre, plus vive encore.
Pourtant, la tâche laborieuse qui m’attendait aurait eu de quoi altérer cette joie. Presque deux bonnes heures d’un travail long, pénible…Pour enfin remplir ma marmite de deux kilos de fruits et de la quantité de sucre nécessaire. Tout ça pour quoi ?

Oh, pour bien peu de choses : pour le bonheur que procurent ces tout petits « plop » qui palpitent dans la marmite, pour le parfum d’enfance qui s’en échappe, embaumant l’appartement entier, pour la joie stupide que j’éprouve à utiliser un entonnoir à confiture, pour la satisfaction de mettre en pots MA marmelade et pour la fierté benoîte que j’éprouve à coller mes étiquettes.

Mais ce n’est pas seulement ça. C’est aussi le plaisir ineffable d’étaler sur une crêpe toute chaude la confiture préparée avec soin, avec amour, avec patience, avec ces fruits tant attendus…
Chaque année, je me dis que je n’en fais pas assez, de cette confiture. D’abord parce qu’elle ravit un certain nombre de gourmands et gourmandes, et aussi parce que j’aime manger en été les confitures préparées en hiver.
Cette confiture-ci, je l’ai appelée « douceur d’hiver ».
Elle a une belle couleur ambrée, elle est lumineuse et réconfortante comme un feu de cheminée après la neige, elle est douce et sucrée, avec juste ce qu’il faut d’amertume.
Cette « douceur d’hiver » a aussi un pouvoir magique : elle chasse les frimas.

Avec elle, le soleil est entré dans la cuisine et il m’a laissé capturer quelques-uns de ses rayons dans des pots de confiture.

Je les attendais avec impatience. Elles sont enfin arrivées.
Gorgées du soleil de la Méditerranée, les maltaises, qui, comme leur nom ne l’indique pas, viennent de Tunisie. Elles ont rejoint dans ma marmite d’autres oranges, des clémentines et un secret de fabrication…

Hier, c’était la Chandeleur. Mais rien ne vous empêche de prolonger ce plaisir.
A la farine blanche ou au sarrasin, avec confiture « maison » ou pas, faites sauter les crêpes !

Il faut bien le reconnaître, le cassis est beaucoup plus fastidieux que la groseille. À cueillir, s'entend.

Et puis, la groseille est tellement plus jolie, en petites billes pulpeuses, brillantes et vermeilles, serrées autour d'une gracile branche vert tilleul. Elle se cueille en grappes, et de temps en temps, il est permis d’oublier de la mettre dans le panier pour la porter à sa bouche, grappes entières. Les petits fruits rouges éclatent ensemble sous la langue, et leur tendre acidité emplit le palais tout entier.

Le cassis, c'est une autre affaire. Petites baies noires à nuances bleu nuit, les cassis ne sont pas en rangs serrés autour d’une jolie tige comme la groseille, ils se dispersent le long des branches, se tapissent sous de larges feuilles, un peu sournoisement, comme s’ils jouaient à cache-cache, et un peu avec nos nerfs aussi.

Il faut cueillir les grains un à un, s’armer de patience, les traquer, soulever les feuilles, puis, quand on les a débusqués, ne pas trembler, sinon ils s’échappent des mains, glissent entre les branches, roulent au sol.

S’ils se laissent attraper, et à condition de demeurer patient et constant, on peut espérer faire, en deux bonnes heures de temps, une belle récolte. Quelle récompense et quelle fierté de contempler cet amas de billes noir bleuté, qu’on aura pris soin de poser sur un fond de sacs en papier, histoire de ne pas tacher de noir le fond du panier !

Bien sûr, dans ce panier, une cueillette de groseilles est beaucoup plus jolie à regarder, beaucoup plus photogénique. Mais c’est en cuisine que notre petit grain aile de corbeau délivre toute sa magie colorée, exprime son essence juteuse et parfumée.

Là où la groseille est déjà un rubis à l’état brut, le cassis se révèle être une sorte de pierre philosophale du chaudron à confiture, petite bille de plomb se transmutant en améthyste profond, en topaze raisin foncé par le truchement de diverses opérations quasi alchimiques.

Pourtant, la cuisine est loin de ressembler à un antre d’alchimiste. Point de cornue ni de creuset, de pots d’onguent ou de liniments, pas de poudre de perlinpinpin ou de bave de crapaud…

En guise d’athanor, une marmite bien profonde où faire éclater les baies en les chauffant, après y avoir ajouté un verre d’eau. Dix minutes suffisent pour les faire « crever ». L’œuvre au noir, en quelque sorte. Le feu éteint, il faut à présent verser petit à petit les grains éclatés dans une autre marmite ou casserole via le tamis du presse-purée. C’est le moment de mouliner, dans un sens puis dans l’autre.

Sous la grille du presse-purée, on ne voit pas ce qui se passe. On a juste le son, le bruit mou d’une bouillie qui s’écrase et celui, plus mat, du jus qui s’écoule dans la marmite en dessous. Une opération mystérieuse s’opère, de purification, de transmutation.

Le fond de la grille du presse-purée se tapisse d’une peu ragoûtante masse noirâtre écrabouillée mais qui va exprimer – sous l’action de « la tourniqueeeeette… » – un jus pourpre foncé, lisse et brillant. C’est l’œuvre au rouge.

Une fois tous les grains pressés, il faut ajouter au jus l’équivalent de son poids en sucre. Retour de la marmite sous la flamme. Jus et sucre, bien mélangés, doivent à présent cuire à feu plus vif. La vigilance est de mise : un nuage d’écume se forme dans la marmite, et l’on n’y voit goutte sous la mousse… or le jus épaissit rapidement.

Pour vérifier qu’il a la bonne consistance, il suffit d’en verser une cuillerée dans une petite assiette ; s’il glisse lentement et se fige dans l’assiette, la gelée, parvenue à sa sublimation, est prête à être mise en pots. Du grand œuvre. Nostradamus, qui touchait sa bille en confitures autant qu’en alchimie, n’aurait pas mieux fait !

« Il y en a quelques-uns qui, pour leur donner de la couleur, y mettent du santal rouge ou des braises avec de l’eau de rose. Je vous assure qu’il ne faut ni santal ni braises, car la gelée sera rouge d’elle-même comme un rubis oriental. (…) Elle sera d’une excellence et d’une beauté surpassant toutes les gelées qui pourraient se faire au monde ».

Bibliographie : Le sortilège de Maltrochu (Yohan et Pirlouit) – Peyo

Traité des confitures – Nostradamus

Musique : La complainte du progrès (« la tourniquette...») – Boris Vian

Couleur : www.pourpre.com

Elles s’appellent Gustine, Asia, Sonata, Ciflorette. Leurs noms sont écrits sur des panneaux carrés, fichés dans la terre au début de chaque rangée. Les plants s’étalent à perte de vue, jusqu’en lisière de la forêt qu’on aperçoit au loin. A nos pieds, les massifs se déploient sur des buttes d’une vingtaine de centimètres à peine au-dessus du sol. Pas le choix : il va falloir s’accroupir pour notre récolte.

Une année, nous avions choisi des Elvira, qui étaient délicieuses. Mais cette année, point d’Elvira. En arpentant les allées de la cueillette, aucun panneau ne la signalait. Nous avons donc opté pour la Darselect, la préférant à la Gustine, se révélant à la dégustation un peu acide, moins savoureuse.

La Darselect est plus longue, plus conique que la Gustine ou que les autres variétés que l’on voit habituellement, Mara des bois ou Gariguette, qui étalent leurs rondeurs parfaites et leurs rougeurs pigmentées sur les étals des marchés, dans les barquettes des maraîchers.

Plus discrète, la Darselect peut paraître moins tentante de prime abord.

Mais au goût ! Sucrée à point, croquante sous la dent et onctueuse au palais, c’est elle a qui a remporté tous les suffrages.

Elle a tenu le haut du panier.

Le bas aussi, à vrai dire. Le panier tout entier. Huit kilos au total. Sans compter toutes celles que nous avons mangées sur place. Croquées, savourées, englouties. Histoire de contrôler la qualité. De vérifier qu’elles étaient toutes aussi bonnes. De recracher parfois les trop mûres. Ou d’écarter celles qui ne l’étaient pas assez.

Pour la confiture, tout le monde le sait, les fruits mûrs sont de rigueur. Gorgés de soleil et de sucre, lorsque leurs saveurs ont atteint leur apogée gustative, c’est à ce moment qu’il faut les cueillir. « Ainsi leur mise en confiture permet de les préserver et de leur donner une savoureuse douceur ». Dixit Michel de Nostredame, alias Nostradamus, dans son Traité des confitures, datant – approximativement – de 1555.

La terre est basse, c’est bien connu. Accroupi près du sol, on observe beaucoup de choses. Entre les massifs, de nombreux « cadavres » jonchent les travées, mini-hérissons rouges écrabouillés, victimes du passage de véhicules impitoyables : hordes d’enfants décimant les plants, brouettes que rien n’arrête, telle la diligence du Pony Express, bottes en caoutchouc ou godillots de pachydermes bipèdes….Les victimes sont innombrables. Mais font le bonheur des fourmis.

Quelques araignées, dérangées par la récolte, surgissent parfois entre les feuilles, faisant pousser un cri à l’apprenti cueilleur. Une ou deux coccinelles, ça et là, quelques abeilles et d’autres Insectes Volants Non Identifiés viendront parfois troubler notre méticuleuse collecte.

Le panier plein, direction la caisse. On croise des familles avec enfants dans des brouettes, fruits verts hilares brinquebalés sur les cahots des allées. Ayant été plus matinaux, nous quittons les fraisiers sans regret, envahis à présent de hordes bruyantes, gloutonnes et piétinantes…

Même si nous sommes principalement venus pour les fraises, pas question de repartir sans aller faire un tour du côté des buissons rose et vert du légume-fruit contemporain de la fraise, la rhubarbe. Comme le panier est déjà plein de fruits, il nous faut prendre les tiges roses et parfumées à pleines brassées, sans les laisser tomber. Serrées tout contre moi, elles m’embaument de leur parfum à la fois suave et acidulé, tendre présage d’effluves de confitures, tout à l’heure, dans la cuisine…

Dans Cinema Paradiso, chef d’œuvre du 7^èmeart de Giuseppe Tornatore, les premières images du film sont un long plan-séquence contemplatif sur une coupe de citrons face à la mer.

La Sicile tout entière (et par extension la méditerranée, aux îles d’or ensoleillées) est contenue dans cette image : la mer calme et brillante, une brise marine qui soulève doucement le rideau de voile d’une fenêtre ouverte ; et, sur le rebord du balcon, une coupe de citrons.

D’abord, avant d’être bon, le citron est beau : petit ovoïde replet, d’une belle couleur lumineuse, sa présence seule ensoleille la cuisine.

Sa peau, bien qu’un peu rugueuse, est agréable au toucher. Non traitée, son écorce râpée donnera de jolis zestes, qui peuvent à loisir parfumer de tendres madeleines, une confiture de figues maison, un cake moelleux, un gâteau au yaourt, ou tant d’autres douceurs.

Confit entier, le citron répandra sa saveur douceâtre dans des tajines parfumés et épicés, en se mélangeant harmonieusement aux goûts de la coriandre, du gingembre, du curcuma et du cumin.

Son jus, dilué dans une grande carafe d’eau peuplée de glaçons, qu’on appelle communément « citronnade », constitue un rafraîchissement suprême en cas de chaleurs accablantes.

Les anglais – point trop coutumiers de ce type de chaleurs – ont, dans l’une de leurs (rares) fulgurances gastronomiques, inventé le « lemon curd », délicieuse crème de citron, à tartiner ou à manger à la petite cuillère...cette préparation ressemble d’ailleurs à s’y méprendre à la garniture de la tarte au citron.

Cette dernière – mais non des moindres déclinaisons merveilleuses que permet ce petit agrume – se pare de ses plus beaux atours lorsqu’elle arbore en décoration quelques rondelles de citron, à moins bien sûr que vous ne la préfériez meringuée…

Il y a deux jours, c’était la chandeleur. Pour changer du sucre, de la confiture ou du chocolat fondu, deux cuillères à soupe de jus de citron mélangées à une cuillère à soupe de miel constituent une excellente garniture de crêpe !

Quand je vous dis que tout est bon dans le citron…