À Bruxelles (prononcez Brusselles), on ne dit pas l’alambic, mais LE lambic.

Une fois (prononcez une fouéée) cette distinction faite, il est permis de courir la gueuze (à défaut de courir le guilledou – qui n’est absolument pas, malgré une troublante homophonie, le nom français de la Gulden Delle).

Pour courir la gueuze donc, il faut se rendre à la brasserie Cantillon, également musée bruxellois de ladite gueuze.

Après s’être acquitté de son droit d’entrée (comprenant une dégustation en fin de visite), l’explorateur découvre, arpentant la brasserie de long en large et de haut en bas, la fabrication de la dernière bière au monde issue d’un procédé de fermentation spontanée (donc sans ajout de levures) : le lambic.

Dans la salle de brassage trône une immense cuve, éclatante de cuivre rouge ; elle contient, au moment du brassage, 1 300 kilos de mouture qui seront mélangés à l’eau chaude pour obtenir le moût.

Le moût, qui n’a rien à voir avec le mou pour le chat de la sœur de Fernand Raynaud, est quasiment la matière première : un mélange d’eau et de grains d’orge et de froment (le houblon sera ajouté plus tard) qui va être filtré, chauffé et saccharifié.

Faites le moût, pas la gueuze, aurait pu être la devise chez Cantillon.

Or on y trouve les deux. La gueuze est pour ainsi dire le produit fini : il s’agit du lambic qui, une fouéée embouteillé, parviendra, après de nombreux mois, à son état pétillant.

Montons au grenier : une étroite échelle de bois grimpe jusque sous les toits au grenier à grain, où sont entreposés les sacs d’orge malté, de froment et de houblon. Le lieu sent bon le bois, le grain, la toile de jute, la vieille charpente.

À propos de charpente, le magasin de futaille, charmante appellation un brin désuète, désigne les rangées de fûts où la fermentation spontanée a lieu, et où le lambic vieillit, pour une durée d’un à trois ans, voire davantage.

Les salles se suivent et ne se ressemblent pas. On monte, on descend, on observe des cuves, un concasseur, des tonneaux, un bac refroidissoir, des bouteilles, et encore des bouteilles…

Fort à propos, la visite se termine par le bar, où toutes les productions de Cantillon s’offrent à l’explorateur assoiffé : gueuze, kriek (à la griotte), foufoune (à l’abricot), rosé de Gambrinus (à la framboise), mamouche (au sureau), Saint-Lamvinus (au raisin noir) et bien d’autres encore.

En Belgique plus qu’ailleurs, tâchons d’échapper à la mort subite, et à sa conclusion inéluctable : la mise en bière.

Il fait gris, ou il pleut. Ou les deux. C’est le moment ou jamais de laisser entrer un peu de soleil dans la cuisine.

Mais avant de laisser entrer, il faut d’abord sortir, muni(e) d’un panier, d’un cabas ou d’un sac à dos (oui, le chargement risque d’être un peu lourd), pour aller au marché et faire le plein d’agrumes : oranges Navel, oranges maltaises – qui, comme leur nom ne l’indique pas, viennent de Tunisie –, clémentines et pamplemousses.

Cette provision diaprée, par son camaïeu tangerine, abricot et saumon, prélude à elle seule l’opération qui va, en quelques heures, mettre en fuite les frimas.

Quelques heures, oui, heures remplies d’amour et de constance pour un travail fastidieux, pour une lente, patiente découpe en petits quartiers, sans la membrane, de ces fruits tant attendus… Car la maltaise, dernière arrivée sur les étals hivernaux, s’est fait attendre.

Double patience, donc. Lorsque la marmite est pleine (et la coupe aussi !) de ces petits bouts de fruits jaune d’or-orangé, il est temps d’y adjoindre la quantité de sucre nécessaire. Et d’ajouter quelques zestes prélevés sur les oranges certifiées bio.

Vient enfin l’instant de la patience récompensée, celui où le labeur va porter ses fruits. Ça commence par un bruit : de tout petits « plop » qui palpitent dans la marmite, suivis de ce parfum d’enfance qui s’en échappe, embaumant l’appartement entier.

C’est le moment de mettre son nez au-dessus de la marmite, en prenant son temps. Le mélange présente une belle couleur dorée, lumineuse et réconfortante comme un feu de cheminée après la neige, il est doux et sucré, avec juste ce qu’il faut d’amertume. Moment de douceur, qu’il faut savourer, comme la marmelade qui sera bientôt mise en pots, via l’entonnoir à confiture, accessoire indispensable à ce type de cuisine.

Cette confiture, je l’ai appelée « Douceur d’hiver ». Chaque année, je me dis que je n’en fais pas assez. D’abord parce qu’elle ravit un certain nombre de gourmands et gourmandes, et aussi parce que j’aime manger en été les confitures préparées en hiver (mais qui sait s’il restera encore de ce nanan au prochain solstice ?).

Une certitude toutefois : pour la Chandeleur, qui arrive à grands pas, il en restera ! Ah, le plaisir ineffable d’étaler sur une crêpe tiède ce mélange ambré, gorgé de soleil, un peu trop liquide (mais c’est son seul défaut) !

Cette « douceur d’hiver » possède aussi un pouvoir magique : grâce à elle, le soleil est entré dans la cuisine et il m’a laissé capturer quelques-uns de ses rayons dans des pots de confiture.

Tiens, il ne pleut plus !

Le 21 septembre dernier, il faisait bon dans la courette/jardin du restaurant 750g La Table, à Boulogne-Billancourt. « Dans le frais clair-obscur du soir charmant qui tombe », quelques chaises de jardin disséminaient leurs teintes acidulées sur fond de glycine encore verte. Au ras du sol, sous les vrilles de la vigne, un lapin discret nous tenait compagnie.

L’été finissait à peine et, ce soir-là, Damien Duquesne (alias Chef Damien) proposait à ses convives un festival de couleurs et de saveurs pour sa toute nouvelle carte d’automne.

Pas moins de cinq entrées :

• une salade d’automne (feuille de chêne rouge, gésiers de canard confits, fines rondelles de betterave crue, grains de raisin chasselas, cerneaux de noix),

  

   

• une raviole dodue farcie aux champignons de Paris, arrosée d’un bouillon de poule maison, le tout finement rehaussé d’une pointe de crème de raifort,
• des coques présentées sur un lit de cocos bios (provenant de la coopérative qui les cultive dans le Gers),
• un œuf parfait d’automne délicatement mêlé à une pulpe de potimarron (agrémentée de crème de champignons, petits croûtons et éclats de noisettes grillées),

  

• et pour finir, une appétissante planche de charcuterie composée de saucisson et chorizo basques et de la terrine de Georges Roux (ancien chef de La Closerie des Lilas et chez Charlot, entre autres…).

Histoire de sustenter les plus affamés, deux plats ont suivi, un risotto d’automne (poêlée de champignons, panais et potimarron rôtis) et une tendre joue de bœuf servie en cocotte colorée, dans une subtile sauce au clou de girofle et poivre du Sichuan, accompagnée d’une purée de panais, maison, cela va sans dire !

C’est d’ailleurs le credo de Chef Damien, le 100 % maison, zéro surgelé ! Ses glaces et ses sorbets aussi sont « maison », confectionnés dans le laboratoire.

Pour les gourmandes et gourmands qui n’étaient pas encore repu(e)s, trois desserts venaient clore cette dégustation d’automne : des pommes tatin façon crumble, un coulant au chocolat (vraiment coulant, et d’une intense saveur cacaotée) et une crème diplomate aux reines-claudes tendrement caramélisées (avec un sorbet à la verveine et brisures de nougatine).

Champagne, vin blanc et rouge étaient aussi de la partie, judicieusement proposés en accord avec les plats qui nous ont régalés.

Amies lectrices, amis lecteurs, je sais que vous avez faim, aussi ai-je pitié de vous : toutes les recettes sont à retrouver sur www.750glatable.com.

Bel automne à toutes et à tous !

Clafoutis, c’est un mot magique, formé de trois syllabes magiques.

Cla-fou-tis. Ça sonne comme clapotis, comme un tout petit bruit aquatique qui fait « claf ». Un clafoutis, pour qu’il soit magique, doit être aux cerises, évidemment. Mais attention, pas n’importe quelles cerises !

Oubliez les griottes, un peu trop acides, plutôt destinées aux cerises à l’eau de vie. Jetez votre dévolu, dans la gamme des bigarreaux par exemple, sur la burlat, la summit, la folfer (ma nouvelle amie, découverte récemment sur l'étal du marché !), ou, plus difficile à dénicher, la Napoléon, ou encore la Xapata, rareté d'Itxassou, village de la cerise au Pays Basque.

Choisissez-les mûres, bien charnues, bien dodues… Au cours de la cuisson au four, elles vont « éclater » et leur jus délicieux se répandra doucement dans la pâte à gâteau, qui en rosira de plaisir.

Ne vous embêtez pas à les dénoyauter. Certains puristes livrent une guerre sans merci aux « amateurs » qui osent dénoyauter les cerises pour les clafoutis. D’après eux, garder les noyaux confère aux cerises un « petit goût en plus ».

Personnellement, je crois surtout que ces puristes veulent, comme moi, s’éviter une corvée pour le moins fastidieuse (et puis tout le monde n’a pas un dénoyauteur sous la main) ! Donc, pour votre clafoutis, laissez les noyaux des cerises.

Et laissez opérer la magie. Le clapotis du clafoutis, c’est le bruit que fait l’appareil sous le fouet après l’ajout de lait. Il ressemble alors à une pâte à crêpes. Sans grumeaux. Après le lait, c’est le moment de verser la petite dose de kirsch, que les cerises aiment tant. Lorsque tout ce petit monde est bien mélangé, quand ça fait « claf claf » dans le saladier, c’est le moment de répandre l’appareil sur les cerises.

Allongées au fond du moule à manqué beurré et fariné, elles n’attendent que ça.

Allez, puisque vous êtes gentil(le)s, je vous livre ma recette de :

Clafoutis aux cerises (avec noyaux !)

Préchauffez le four à 200°C. Dans votre moule à manqué (préalablement beurré et fariné, rappelez-vous !), placez 400 à 500g de cerises lavées et équeutées. Il faut que le fond du moule soit entièrement tapissé. Dans un saladier, versez 60g de farine (ou de maïzena pour les « sans gluten »), ajoutez 3 œufs entiers, 50g de sucre et une pincée de sel. Mélangez bien.

Ouvrez grand vos oreilles : c’est maintenant qu’on entend « claf claf », quand vous aurez ajouté petit à petit 12cl de lait dans la préparation. Allez-y doucement, savourez ce moment…

N’oubliez pas le kirsch, et versez tout dans le moule, sur les cerises qui n’attendent que ça, je vous dis ! Enfournez 30 à 40 minutes, et baissez le thermostat à 150° dès que votre clafoutis – qui aura un peu « gonflé » à la cuisson – présente sur le dessus une belle couleur caramel foncé.

Laissez refroidir (c’est bien meilleur froid, comme le far breton), ça vous laisse le temps de contempler votre clafoutis avec satisfaction et gourmandise. Bande de petit(e)s veinard(e)s…régalez-vous !

Il porte un beau tablier (de sapeur) couleur safran, une police bâton (de cannelle) rouge sang et affiche un solide embonpoint de près de 200 pages.

De ce très bel album, traduit et adapté par Jean-Loup Chiflet, multirécidiviste dans cette collection qui rassemble les dessins du New Yorker (à son palmarès, entre autres, L’humour au bureau-2012, L’humour des chats-2010, L’humour à l’hôpital-2014…), on prend plaisir à feuilleter, en les dégustant ou en les dévorant, les 300 images croquées par de nombreux dessinateurs qui, depuis 1925, illustrent le (non moins illustre) magazine new-yorkais.

À dessinateurs variés, divers styles de dessins : cartoonesques ou romantiques, chargés ou épurés, tendres ou cruels, rigolos ou moins rigolos, absurdes ou loufoques, il y en a pour tous les goûts. Pas pour toutes les couleurs, puisque tout est en noir et blanc, mais qu’importe !

Depuis le mammouth préhistorique jusqu’à la gastronomie atomique, en passant par l’orgie romaine et le robot qui dîne au restaurant, on voyage dans l’espace et dans le temps, et l’histoire de la table se revisite à la sauce farfelue.

Petit déjeuner en famille, repas d’affaires, dîner en amoureux, banquet pantagruélique et même dernier repas du condamné, les plaisirs des agapes sont déclinés à toutes les saveurs. Quant aux différents types de restauration, ils y abondent, de l’herbe du pique-nique à la table des établissements les plus chics, sans oublier le food-truck (camion-restaurant en français) ou la simple table familiale.

Au fil des pages, on constate que les humains ne sont pas les seuls à faire bonne chère ; les animaux se taillent – pour ainsi dire – la part du lion : souris, chats, chiens, vautours, vaches, pigeons, ours, lions, même les fruits et les légumes (et une ou deux saucisses), anthropomorphisés, se demandent ce qu’ils vont se mettre sous la dent ou à quelle sauce ils seront mangés…

Même les végétariens passent sur le gril : il y a ceux qui le sont sans le vouloir, celui qui l’est mais « non-pratiquant », ceux qui ne devraient pas l’être, et enfin ceux qui feraient mieux de le devenir…

Dans The New Yorker – Bon appétit, rien à jeter ! Tout est bon, savoureux, parfois acide, souvent piquant, voire mordant, jamais écœurant. Et si vous vous demandez s’il faut le consommer sur place ou à emporter, sans hésiter je réponds : à emporter ! (et à garder chez soi, bien au chaud… ou même réchauffé – c’est souvent meilleur !)

En bonus à la fin de l’ouvrage, une surprise vous attend : une sélection de huit cartes postales détachables, caustiques et amusantes.

Du pur « New Yorker spirit » !

Morceaux choisis :

Des vaches dans un pré, rencontrant la fée Clochette, souhaitent être modifiées génétiquement pour avoir le même goût que les choux de Bruxelles (page 130).

Devant le roi tenant son sceptre, le grand chambellan demande si le cuisinier peut récupérer son moulin à poivre (page 170).

Une souris, fort mécontente, revient dans son trou et dit à son conjoint : « Le brie n’était pas assez fait » (page 40).

Au restaurant, devant une table où a éclaté une bagarre, le serveur passe et, imperturbable, demande : « Tout se passe bien ? » (page 98).

THE NEW YORKER – Bon appétit !

Jean-Loup Chiflet, éd. Les Arènes, 2016.