Bourdaloue avec un « e », comme Eugène.
Comme Eugène Sue (« S » comme Suzanne, « u » comme Ursule et « e » comme Eugène… Sue me regarde, la statue est toujours à la même place…)
Avec un « e » à la fin, Bourdaloue, s’il vous plaît. Et non avec un « x », pas plus que « chou farci » s’il reste au singulier, alors que je le vois systématiquement écrit de la sorte chez tous les traiteurs et charcutiers dont je frôle les devantures.
Mais cessons ces digressions orthographiques et venons-en au fait.
Bourdaloue, un nom tout doux (avec un x, même au singulier). Vocable rond en bouche, ronronnant, évocation subtile d’une onctuosité douce-amère, du savoureux mariage de l’amande et de la poire.
Bourdaloue est aux poires ce que Tatin est aux pommes : un nom de famille passé à la postérité gastronomique (au même titre que Béchamel – Béchameil, pour être plus exact – avec sa sauce, ou Rossini avec son tournedos).
Dans le premier cas, le nom est bien celui du créateur (en l’occurrence des créatrices, les sœurs Tatin) de la tarte ; dans le deuxième cas, c’est seulement le nom de la rue où se trouvait la pâtisserie et non celui du génial – mais hélas oublié – inventeur de ce dessert merveilleux, pour lequel il vous faut :
- une pâte brisée (préparée la veille ou quelques heures avant)
- 4 poires à pocher dans un litre d’eau avec 350 g de sucre et une gousse de vanille
- 100 g de beurre pommade, 100 g d’amandes en poudre, 90 g de sucre et deux œufs frais
- un bouchon de rhum
Des poires à pocher, oui, mais quelles poires ? Les Conférence ou les Guyot, entières et dans leur plus simple appareil (sans la peau), se prêtent volontiers au plongeon dans une casserole d’eau bouillante sucrée, et parfumée d’une gousse de vanille fendue dans la longueur.
Après dix minutes de bain bouillonnant, les poires peuvent être repêchées (par une écumoire ou une grande cuillère) et se reposer à température ambiante.
Pendant leur repos, préparons la crème d’amandes : dans un grand saladier, mélanger énergiquement le beurre pommade avec le sucre et la poudre d’amandes.
Casser les deux œufs, bien amalgamer. La crème doit avoir une texture souple, légèrement granuleuse, de couleur beurre frais (plus ou moins jaune selon la provenance et la fraîcheur des œufs).
Touche finale : le bouchon de rhum.
La crème d’amandes est fin prête à être étalée dans un plat à tarte, sur la pâte brisée qu’on aura au préalable foncée et sauvagement lardée de coups de fourchette. Disposer la crème sur le fond de tarte et l’aplatir avec le dos d’une cuillère à soupe.
Le four va bientôt entrer en action, il est temps de l’allumer à 200°C…
Les poires étant refroidies, il faut les couper en deux puis, à l’aide d’un petit couteau, creuser tout doucement pour ôter le cœur de pépins sans abîmer le fruit.
Poser harmonieusement les demi-poires face bombée vers le haut, pointe dirigée vers le centre du moule, en laissant la crème remonter de part et d’autre des fruits. Vous pouvez, si cela vous chante, inciser les demi-poires en lamelles (dans le sens de la largeur), comme chez le boulanger-pâtissier de la rue Bourdaloue, par exemple. Ou les laisser telles quelles, ce sera joli aussi.
Vérifier une dernière fois que les poires sont bien disposées dans le moule avant de glisser le tout au four à 180°C, pendant 30 à 35 minutes.
À la sortie du four, la tarte Bourdaloue n’a plus le même aspect que lorsqu’elle y est entrée. Les poires sont de couleur crème, l’appareil doré, et l’ensemble se dessine, dans le rond parfait au rebord dentelé, comme une belle étoile chaude, tendre et parfumée.
Là, tout n’est que crème et doré,
Chaud, tendre et parfumé.
Bourdaloue avec un « e », comme Eugène.
Comme Eugène Sue (« S » comme Suzanne, « u » comme Ursule et « e » comme Eugène… Sue me regarde, la statue est toujours à la même place…)
Avec un « e » à la fin, Bourdaloue, s’il vous plaît. Et non avec un « x », pas plus que « chou farci » s’il reste au singulier, alors que je le vois systématiquement écrit de la sorte chez tous les traiteurs et charcutiers dont je frôle les devantures.
Mais cessons ces digressions orthographiques et venons-en au fait.
Bourdaloue, un nom tout doux (avec un x, même au singulier). Vocable rond en bouche, ronronnant, évocation subtile d’une onctuosité douce-amère, du savoureux mariage de l’amande et de la poire.
Bourdaloue est aux poires ce que Tatin est aux pommes : un nom de famille passé à la postérité gastronomique (au même titre que Béchamel – Béchameil, pour être plus exact – avec sa sauce, ou Rossini avec son tournedos).
Dans le premier cas, le nom est bien celui du créateur (en l’occurrence des créatrices, les sœurs Tatin) de la tarte ; dans le deuxième cas, c’est seulement le nom de la rue où se trouvait la pâtisserie et non celui du génial – mais hélas oublié – inventeur de ce dessert merveilleux, pour lequel il vous faut :
- une pâte brisée (préparée la veille ou quelques heures avant)
- 4 poires à pocher dans un litre d’eau avec 350 g de sucre et une gousse de vanille
- 100 g de beurre pommade, 100 g d’amandes en poudre, 90 g de sucre et deux œufs frais
- un bouchon de rhum
Des poires à pocher, oui, mais quelles poires ? Les Conférence ou les Guyot, entières et dans leur plus simple appareil (sans la peau), se prêtent volontiers au plongeon dans une casserole d’eau bouillante sucrée, et parfumée d’une gousse de vanille fendue dans la longueur.
Après dix minutes de bain bouillonnant, les poires peuvent être repêchées (par une écumoire ou une grande cuillère) et se reposer à température ambiante.
Pendant leur repos, préparons la crème d’amandes : dans un grand saladier, mélanger énergiquement le beurre pommade avec le sucre et la poudre d’amandes.
Casser les deux œufs, bien amalgamer. La crème doit avoir une texture souple, légèrement granuleuse, de couleur beurre frais (plus ou moins jaune selon la provenance et la fraîcheur des œufs).
Touche finale : le bouchon de rhum.
La crème d’amandes est fin prête à être étalée dans un plat à tarte, sur la pâte brisée qu’on aura au préalable foncée et sauvagement lardée de coups de fourchette. Disposer la crème sur le fond de tarte et l’aplatir avec le dos d’une cuillère à soupe.
Le four va bientôt entrer en action, il est temps de l’allumer à 200°C…
Les poires étant refroidies, il faut les couper en deux puis, à l’aide d’un petit couteau, creuser tout doucement pour ôter le cœur de pépins sans abîmer le fruit.
Poser harmonieusement les demi-poires face bombée vers le haut, pointe dirigée vers le centre du moule, en laissant la crème remonter de part et d’autre des fruits. Vous pouvez, si cela vous chante inciser les demi-poires en lamelles (dans le sens de la largeur), comme chez le boulanger-pâtissier de la rue Bourdaloue, par exemple. Ou les laisser telles quelles, ce sera joli aussi.
Vérifier une dernière fois que les poires sont bien disposées dans le moule avant de glisser le tout au four à 180°C, pendant 30 à 35 minutes.
À la sortie du four, la tarte Bourdaloue n’a plus le même aspect que lorsqu’elle y est entrée. Les poires sont de couleur crème, l’appareil doré, et l’ensemble se dessine, dans le rond parfait au rebord dentelé, comme une belle étoile chaude, tendre et parfumée.
Là, tout n’est que crème et doré,
Chaud, tendre et parfumé.